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腊八蒜变黄了也能吃!

(河北省人民医院营养科 王 恺) 最近,很多人问我:腊八蒜不应该是绿色的吗?我腌制的腊八蒜是黄色的,可以吃吗?我回答:可以吃。

腊八蒜为什么会变绿?这是因为在低温环境中,大蒜中的蒜氨酸酶开始发挥作用,在蒜氨酸酶的作用下出现了蓝色素。

不过,由于蒜蓝素本身不太稳定,所以一些蒜蓝素开始逐渐转变为蒜黄素,于是黄色素出现了。我们所见的绿色腊八蒜正是由于蒜蓝素和蒜黄素共同作用的结果。

而随着时间的推移,所有的蒜蓝素都变为了蒜黄素。此时,腊八蒜就会整体呈现黄色,这也就是泡制时间久了的腊八蒜的颜色。虽然此时的颜色看起来不太鲜亮了,但是并没有腐坏,是可以正常食用的。

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责任编辑:汤媚
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