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食安标准丨让便宜营养的液体肉更安全

食用动物血制品标准解读人:中国肉类协会首席专家张子平

让便宜营养的液体肉更安全

事实上,食用动物血制品之所以备受人们喜爱,在于其价格便宜的同时,有着丰富的营养,正因为它特别便宜,营养又丰富,如果质量安全有保障,就可以为更多的消费者提供一种非常实惠、且别具风味的动物蛋白质来源,这是食用动物血制品最大的亮点。

血液是液体状态的肉,肉里面含有的物质,血液里同样都可以测量到,可以让消费者更加放心地享受这一健康食品。食用动物血制品,常常被人们称为“血旺”“血豆腐”,为动物血加盐直接加热凝固而成的食品。作为中华民族传统食品,历史悠久,分布地域广,大江南北都不乏饕客喜爱。

我们在制定标准的过程中,对食用动物血制品的生产加工现状也进行了详细的摸底,总体而言,近几年生产方卫生情况和食品安全意识在长进,一些较大的工厂意识到这类产品在市场上会有广阔的前景,从而在品牌建设和质量管控上加大投入,一些大的品牌企业在卫生控制、加工工艺、设备保障上的水平越来越高。这些大企业规范生产的产品,作为消费者无论在超市买,或者在农贸市场买,从卫生角度讲已经完全可以放心。

但应当看到,因为食用动物血制品原料特殊且制作简单,依然有小、零、散的小作坊在生产,从卫生角度讲,大量产自小作坊的血制食品卫生状况相对差一些。同时因为缺少硬性标准制约,导致国家在监管此类产品的时候总是没有依据,此次国家卫健委针对食用动物血制品制定标准,可谓意义重大。

标准充分考虑全血制品和非全血制品的特点,从色泽、滋味、气味、状态几个方面对产品的感官要求分别做出规定。色泽能在一定程度上反应产品的新鲜度,除产品应有的光泽外,全血制品还要具有颜色褐红色的特征。滋味、气味指标要求具有产品应有的滋味与气味,无异味,非全血制品无酸败味。状态指标则要求产品质地紧实,有弹性,因加工工艺的特殊性,允许有气孔存在。

此外,标准对工艺配方做了详细规定,要求全血制品的工艺配方一般是鲜的畜禽血添加约不超过1倍的水,其主要成分就是水分和蛋白质。为确保全血制品基本的营养安全,标准在参考相关地方标准的基础上,设置了水分、蛋白质指标。

从制定标准的初衷来讲,第一要净化市场,不给卫生不达标、产品不合格的小作坊继续生产的机会。但标准也并非特别严苛,按照当前行业生产的加工工艺技术看,即食血制品都有相应的熟制工艺,比如即食的全血制品大多经过高温高压,即食的非全血制品一般经过巴氏杀菌,所以即食制品的指示菌指标参考了《食品安全国家标准熟肉制品》(GB 2726-2016)制定。

食用动物血制品标准的出台,将有效指导行业的稳定发展和进步。此次标准制定过程中,有关单位在全国范围内开展了大量书面调研和现场调研,听取采纳了行业代表、企业代表和专家学者意见建议,突出标准的长远性,长期性和稳定性,在三个方面规范和指导了行业发展。

第一就是动物宰杀过程活体动物的兽医卫生检验检疫很重要,为血液的卫生质量达成基本保证。

第二就是规范了取血环节,要求取血环节实现基本的卫生规范,从而对原料后期的安全卫生有非常良好的质量控制。

第三是对生产车间的加工条件和基本工艺做出规范,要求企业按照相关的标准执行,以保证产品的质量安全。

早先我们很多大工厂不投入这类产品的制作,主要是因为收集血液比较费时费力,然后在制作这个产品的过程中也没有一种特别稳定的,大家都能认可的工艺技术指导,相信标准的出台会进一步帮助行业更快更好发展。

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责任编辑:汤媚
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