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这4种菜,上了营养专家的“黑名单”

亲朋好友聚会、逢年过节庆祝、下班后懒得做饭……人们下馆子的机会越来越多。

告诉常下馆子的人一个坏消息:调查显示,经常在外就餐的人更容易发胖。这可能跟常吃高脂肪、高能量的菜品有关系。

《生命时报》特邀营养和烹调专家,提醒你餐馆里常见的4类“高能菜”。

山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

国家高级烹调技师 张亮

“水煮”类菜肴

水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有“水煮”二字,但并不健康。

张亮解释说,为了让其口感更好,烹调这类菜肴需要大量油,导致鱼和肉片表面裹了很多油,常吃容易能量超标,增加肥胖危险。

更让人担心的是,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,烹调的油即便不是“地沟油”,质量也不会好太多,如果被反复加热利用,可能会带来致癌风险。

“干锅”类菜肴

干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜,往往是把熟了的食材泡在半锅油里,用酒精灯在下面持续加热。

除了脂肪含量高的问题,干锅菜还有三大隐患:

制作过程中加热时间较长,严重破坏蔬菜的营养; 长时间加热导致糊锅,易产生致癌物质; 含盐量较高,吃多了容易增加高血压风险。

“干煸”类菜肴

干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜,传统做法是用少量油长时间煸炒,但现在大部分餐馆都为了省事,直接油炸。

除脂肪含量超标,干煸类菜肴中很多维生素在油炸过程中会被破坏,比如B族维生素、维生素C、维生素A等。

此外,干煸豆角还可能外焦里生,没有彻底做熟,其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来,导致食物中毒。

“咸蛋黄焗”类菜肴

烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时,需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟,才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁。

南瓜等需要进行高温油炸,才能达到外酥里嫩的效果,因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。

此外,还存在一个大隐患——咸蛋黄中的胆固醇在高温和空气的作用下非常容易氧化,形成胆固醇氧化产物。研究发现,这类物质会引起人体血管内壁损伤,诱发动脉硬化。

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责任编辑:汤媚
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